在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽也會(huì)自己消亡的。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的需求，會(huì)采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價(jià)值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來看，過多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，原因可能是因?yàn)榕莶酥泻写罅康拟c。

所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。

那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過量。

泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。

第三，用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

文/阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）本文截選自鳳凰網(wǎng)健康頻道