【發(fā)絲百葉】

小知識：整個的叫散單，撕下的單葉片叫百葉，剩下的叫肚板

1. 百葉的脆口需要用到堿，用堿后要焯兩遍水將堿味去除干凈
2. 切肉絲可以5層，百葉最多4層，多了容易跑刀造成粗細不勻，推拉刀切，盡量細，不怕長短不一
3. 冬筍上片成薄片，再切細絲（做到見高不見遠，像不走刀似的）
4. 嫩姜上片薄片切絲
5. 蔥切段，取芯，切絲
6. 紅椒取皮切絲配色，小米辣去蒂切絲
7. 香菜取梗的部分切成絲（切兩半）
8. 冷水下鍋焯筍絲，加胡椒粉，一勺糖，5勺鹽，一點香油，煮至開鍋盛出備用
9. 下入百葉，下入堿面，一燙即可
10. 冷水下入糖，鹽，黃酒，香油，胡椒粉若干，開鍋后，下入散單絲，關(guān)火，泡一會，濾水備用
11. 熱鍋，香油，依次下入：姜絲，辣椒絲，筍絲
12. 調(diào)味：1克鹽，1克味精，3、4克黃酒，胡椒粉，
13. 翻炒后，加入百葉，蔥絲，紅椒絲
14. 烹入醋，點些香油，撒入香菜，即可出鍋
15. 擺盤：見高不見遠

參考價：84年168,90年300

【豆豉辣椒炒肚板】

1. 肚板切豎條，水開，加糖、鹽、味精、香油、胡椒粉、黃酒焯水
2. 冬筍切條與肚板一起焯水后盛出備用
3. 洋蔥、大蔥、小米辣切絲，香菜切段，蒜切片
4. 起鍋，先炒香豆豉，依次放入小米辣，一半的蔥絲、洋蔥絲煸炒加些許紅油、醬油調(diào)味
5. 下入肚板絲、筍絲，剩下的蔥絲
6. 加入黃酒、胡椒粉，鮮味汁，點香油，撒香菜出鍋