關(guān)于

鮮味劑，奶制品，浸膏，焦糖色

廚房的工業(yè)品基本作用：提鮮，增強(qiáng)口感，調(diào)味。

優(yōu)點(diǎn)：便宜易得使用方便

缺點(diǎn)：跟我們從食材中得到鮮味相比工業(yè)鮮味劑風(fēng)味單一

鮮味來源

市面上買到的鮮味

雞精，牛肉精，高湯精，狐貍精等都添加了很多谷氨酸鈉

肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉一般1:1混合使用得到呈味核苷酸二鈉(I+G)其鮮味比味精更加強(qiáng)烈！

呈味核苷酸二鈉和味精1:7復(fù)配會(huì)有較好調(diào)味效果。

味精在高溫下會(huì)劣化成焦谷氨酸鈉

因?yàn)榕腼兪巢陌l(fā)生美拉德反應(yīng)，在還原糖，氨基酸，肽的參與下生成的美拉德肽也是一種持續(xù)的，具有醇厚鮮味的物質(zhì)，氨基酸和鮮味肽的結(jié)合味道????

厚度

湯中乳白色的濃厚的質(zhì)感

其實(shí)是水包油乳液，有乳化劑和油脂啥都能燉成白湯，高壓鍋大大減少燉煮的時(shí)間。

缺點(diǎn)沒有風(fēng)味缺乏鮮味物質(zhì)和動(dòng)物的最關(guān)鍵芳香物質(zhì)

什么時(shí)候需要使用這些料呢？？

調(diào)味

精膏

牛肉雞肉精膏是把動(dòng)物的油脂骨架一起打碎酶解熬煮濃縮，因?yàn)閺S家制造精膏用的肉少，脂肪也不多，部位也不好風(fēng)味就差一點(diǎn)。

肉的風(fēng)味來自于動(dòng)物脂肪的脂肪酸，醛類，醇類和脂類化合物

精膏相比雞精用的動(dòng)物原料更多，而且會(huì)控制進(jìn)行美拉德反應(yīng)，風(fēng)味更突出