需要準(zhǔn)備的食材

牛骨湯：牛骨頭5斤，蔥姜料酒適量，香料（小茴香6克，白胡椒粉5克，草果6克，花椒3克，8角4克，香葉1克，桂皮3克，白芷2克），牛油一塊

牛肉丸：半斤牛肉末、蔥姜各15克，鹽5克，紅燒醬油15克，花椒粉3克，胡椒粉2克，土豆淀粉150克

配菜：包菜800克，丸子700克，西葫蘆400克，調(diào)料粉400克，紅蘿卜400克，豆角400克，蒜苗100克，土豆塊800克

淀粉水：水和土豆淀粉的比例為1:1

調(diào)料粉：花椒40克，小茴香20克，胡椒25克，8角5克，桂皮4克，草果3克，蓽撥2克，干姜二克，肉蔻2克，鹽120克，雞精65克，味精40克

自選：花椒油20克或油潑辣子20克

1、熬牛骨湯

①5斤牛骨頭用清水浸泡2到3個(gè)小時(shí)，中途換水2到3次。

②將下圖中的香料用料袋裝好

③將牛骨下入25斤(12.5L)清水中，加入蔥、姜、料酒燒開(kāi)后把血沫撇出來(lái)。

④血沫撇干凈后，下入料包和一塊牛油。

⑤轉(zhuǎn)小火熬上3到4個(gè)小時(shí)，把湯熬香熬濃備用

2、搓牛肉丸

①半斤牛肉末里面加入蔥姜各15克、鹽5克，紅燒醬油15克，花椒粉3克，胡椒粉2克。

②然后上手抓拌均勻，搓一搓，揉一揉，甩一甩。

③加入150克土豆淀粉，繼續(xù)揉搓均勻

注：淀粉和牛肉的比例是3：5

④和好的肉餡搓成長(zhǎng)條，揪成小蛋蛋，再搓成丸子。

3、準(zhǔn)備食材

①準(zhǔn)備下圖中的配菜

②準(zhǔn)備土豆淀粉水，比例為為1:1

③準(zhǔn)備下圖中的調(diào)料粉

4、煮胡辣湯

①起鍋下入熬好的牛骨湯

②下入牛肉丸子煮上三分鐘，煮到丸子飄起來(lái)

③下入土豆煮上一分鐘煮熟

④下入豆角和紅蘿卜，煮熟后下入西葫蘆和菠菜

⑤燒開(kāi)后下入蒜苗

⑥緊接著下入香料粉，最后勾入淀粉水邊加邊攪拌，小火熬上三分鐘讓淀粉熟透。

技術(shù)要點(diǎn)

⑴這個(gè)時(shí)候要攪快一些，淀粉水倒慢一些

⑵攪拌的時(shí)候一定要要順著一個(gè)方向攪，不然容易泄芡

⑦出鍋之前來(lái)上20克花椒油即可

⑧按喜好加入油潑辣椒

技術(shù)要點(diǎn)

①胡辣湯要用這種木勺子才不容易泄芡

②勾芡和丸子都要用土豆淀粉，土豆淀粉粘性高，透明度好，是肉丸胡辣湯的不二之選。

③土豆淀粉水比例為為1:1，牛肉丸中淀粉和牛肉的比例是3：5。