臺(tái)灣鮮奶麻花王配方及制作

一、生產(chǎn)設(shè)備及工具：和面機(jī)、發(fā)酵箱、鋁烤盤(pán)、電炸鍋、臺(tái)稱(chēng)等。二、技術(shù)配方：以每 5斤面粉制作 40根鮮奶麻花計(jì)：酵母（高搪型） 12-16克、膨松劑（改良劑） 4克、蛋白糖 6-8克、奶粉 16-20克、泡打粉 8-10克、牛奶香粉 4克、鹽 2克、白糖 300-400克、雞蛋白 4-6個(gè)、色拉油 100克、黃奶油 40克、白奶油 40克、豬油 20-40克、水 1--2斤。三、生產(chǎn)工藝：（1）將面粉與前八種原料攪拌后入攪拌機(jī)加水后開(kāi)機(jī)攪拌，邊加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油（先熱成液體）、若用慢檔攪拌一般為 10分鐘，中檔則為 6-8分鐘，面團(tuán)表面光滑有韌性時(shí)即可停止攪拌。（2）將面團(tuán)稱(chēng)重，分開(kāi)，搓成直徑 10公分的長(zhǎng)條，切成 100-110克重的劑子，每個(gè)劑子搓成 20公分的條，刷子上油后稍置幾分鐘長(zhǎng)，麻花成型。（3）發(fā)酵：發(fā)酵箱提前預(yù)熱到 35-39度，將成形的麻花整齊擺在鋁盤(pán)內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)酵，若用油炸需二十分鐘，若用烤制，則需四十分鐘，根據(jù)不同季節(jié)，溫度在 35-39度。（4）油炸：油溫達(dá)到 150-180度時(shí)，將發(fā)酵好的麻花稍加拉長(zhǎng)放入

油炸，邊炸邊翻，整條成色深黃時(shí)撈出，控油銷(xiāo)售。（5）烤制：提前 25分鐘預(yù)熱烤箱，底火 28。度，面火 250章，從發(fā)酵箱中取出麻花，每盤(pán)加入幾兩棕櫚油或色拉油，入烤箱，約 7-8分鐘麻花表面白里透紅，底部成黃色時(shí)即可出爐，出爐時(shí)戴厚手套，先倒凈盤(pán)中油，取出銷(xiāo)售。