需要準(zhǔn)備的食材

【主料】冷凍雞、高湯10公斤

【輔料】鹽200克、生抽200克、白糖50克、味精30克、花椒、辣椒絲、香料、酒鬼花生、蔥花、醬料1勺

【調(diào)味料】味精、鹽、麻辣鮮、白糖

鹵雞香料：山奈 8克、丁香3克、良姜10克、肉蔻2顆、白芷10克、白蔻10克、草果2個(gè)

酒鬼花生香料：花椒5克、麻椒5克、香葉1克、桂皮2克、草果1個(gè)、八角2個(gè)、干辣椒10克、小茴香2克

1、處理冷凍雞+鹵湯調(diào)味

①冷凍雞放入水中浸泡2-3小時(shí)，泡出血水

②10公斤高湯放入200克鹽、200克生抽、50克白糖、30克味精

③碗中放入〈上圖香料〉，用開水燙一會(huì)去除香料表面的灰塵

2、鹵雞

①整雞去除雞頭、雞屁股后放入高湯中，加入泡好的香料大火煮開，撇去浮沫

②加入紅蔥頭或紅蔥酥，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜約45分鐘

3、制作酒鬼花生

①鍋中加水，放入〈下圖香料〉水開繼續(xù)煮5分鐘

②將香料水濾出料渣，倒入花生米中浸泡45分鐘，去除花生米皮瀝干水分

③冷鍋冷油倒入花生米，開大火炸至花生米浮起來轉(zhuǎn)中火，炸至花生米聲音清脆撈出控油

④鍋中少量底油，倒入花椒、辣椒絲炒干炒香倒入花生米，翻炒均勻

⑤加入麻辣鮮、味精、鹽、白糖炒勻，出鍋裝盤

4、炸香酥雞

①撈出鹵雞切塊，油溫170度下入鹵雞，輕輕撥動(dòng)防止粘連，炸至略帶焦黃撈出瀝油放入盆中

②加入酒鬼花生、蔥花、醬料拌勻即可