怎樣切牛肉、豬肉、雞肉 在整個烹調(diào)技術(shù)的刀工處理上，有“橫切牛、羊，斜切豬，豎切雞”的說法。 就是說在切豬肉絲時要順著肌纖維紋路稍斜來切，即斜切。 因為豬肉質(zhì)地較嫩，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，容易使絲斷、碎而成了肉末。 雞肉、魚肉亦屬這一類，切時都要順著肌纖維紋路豎著切。 特別是切魚絲時，不僅順著纖維紋路切，而且切的絲要比豬肉絲、雞肉絲略粗一些，否則就達(dá)不到整齊的要求，烹制出來的菜肴形態(tài)也不美。 而切牛、羊肉絲時恰好相反，必須橫著肌纖維紋路切，即橫切。 這是因為牛、羊肉的質(zhì)地要比豬、雞、魚肉老得多，纖維也粗，如不橫切，經(jīng)烹制后，肉絲變老且難嚼。

解凍肉不能用熱水 不少人因急于食用，將剛買回或剛從冷凍庫中取出的凍肉用熱水浸泡解凍，這種方法不妥。 科學(xué)的方法是用冷水浸泡,或?qū)鋈夥旁?5~20℃的地方，使其自然解凍。 這是因為肉類在速凍過程中，其組織汁液中所含的蛋白質(zhì)，和有機(jī)酸也完全凍成了冰，肉緩慢解凍，這種汁液的結(jié)晶體會重新緩慢融化，還原成汁液滲入肉的纖維內(nèi)，使肉類恢復(fù)原來的性質(zhì)，從而保持肉的原有營養(yǎng)與美味。 如果用熱水解凍，肉的汁液晶體很快融化,來不及滲入肉的纖維內(nèi)而白白流失,從而失去一部分蛋白質(zhì)和芳香味物質(zhì),用這種肉類制作的食品，營養(yǎng)價值不高，味道不佳。