豆腐腦

鹵汁

組裝

臣料：小茴香4g、草果1顆（拍破去籽）、花椒3g、八角2顆、桂皮4g、香葉1g、白芷2片、丁香2顆

1.胡椒清水清洗掉雜質(zhì)和灰塵

2.下空鍋內(nèi)，小火焙炒到微黃，有爆的聲音就趕緊關(guān)火，盛出晾涼

3.石舂搗碎成面取5g備用

4.臣料清洗干凈、另取5g胡椒面裝紗布袋備用

5.起3斤開水，下香料包小火翻動煮1分鐘，撈出料包

6.兌一品鮮醬油30g、鹵肉湯60g、老抽3g、鹽36g、味精5g、白糖3g攪到融化

7.倒在加熱或保溫容器里備用

豆腐腦

1.一斤顆粒飽滿的黃豆提前一夜泡好

2.配8-10斤清水磨豆?jié){（豆渣復(fù)磨，充分榨取）

3.熬熟豆?jié){，熬制期間及時(shí)攪鍋底、撇沫，燒開之后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬5分鐘，關(guān)火

4.碗底墊內(nèi)酯（按1斤熟豆?jié){配2g內(nèi)酯、3g土豆淀粉）少量清水澥開攪勻

5.待豆?jié){表面起豆皮后再點(diǎn)豆腐腦（倒進(jìn)內(nèi)酯里）、蓋蓋靜置凝固15-20分鐘

組裝

1.豆腐腦撇片

2.鹵汁

3.蒜水

4.油潑辣子

5.香蔥

6.榨菜丁

7.熟黃豆粒

8.香菜