二、?奶酪生產(chǎn) Cheese Producing

1.?奶源收集?Collection?of Raw Milk Sources

? ? ? ? 奶酪最主要的原材料就是奶液，奶源的好壞直接影響到奶酪的口味和質(zhì)量，也就是說奶酪生產(chǎn)的第一道工序就是從奶牛的飼養(yǎng)開始。同時，使用未經(jīng)巴氏殺菌奶液制作的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano），奶液的質(zhì)量更是至關重要的。

? ? ? ?帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）奶酪產(chǎn)地大部分位于亞平寧半島北部、阿爾卑斯山脈南麓向陽的坡面以及波河平原上，大約7,000家散落在指定區(qū)域的農(nóng)戶所飼養(yǎng)的200,000頭左右的荷蘭種弗里賽（Friesians）品種的高產(chǎn)黑白花奶牛，為大約600家大小乳品廠及奶酪生產(chǎn)作坊提供穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)奶液，而這些乳品加工廠和奶酪作坊通常就分布于奶牛養(yǎng)殖場方圓25公里的區(qū)域內(nèi)。根據(jù)奶酪協(xié)會的規(guī)定，指定為帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）提供奶源生產(chǎn)奶酪的奶牛飼料只能是青草和干草，在當?shù)厝魏斡糜?/span>牲畜飼養(yǎng)的發(fā)酵飼料和青貯飼料都被禁止使用。奶牛也不能用其它地區(qū)的飼草或任何副產(chǎn)品飼養(yǎng)，而這些使用替代品飼料的行為在美國及其它一些生產(chǎn)“山寨版”Parmesan奶酪的地方則是司空見慣。通常夏季奶牛們被放養(yǎng)在山坡平原上自由采食三葉草、苜蓿等營養(yǎng)豐富的牧草以及當?shù)?/span>特有的香草，乳汁含脂量較低，所制成的奶酪質(zhì)地比較干燥松散，味道特別鮮美。冬天圈養(yǎng)的奶牛喂食干草，乳汁含脂量較高，因此奶酪味道醇厚。純天然飼草能夠給牛奶增加特殊的風味，以至于影響到奶酪的最終口味和品質(zhì)。

? ? ? ? 每天早晚給奶牛擠奶兩次，晚上擠的牛奶靜置過夜后，牛奶會產(chǎn)生部分分離，浮于表面的奶油被撇去另作它用，而脫脂后的牛奶再加入次日早上現(xiàn)擠的全脂牛奶混合在一起，進入制作奶酪的下一步流程—凝乳。