《烤鴨》

【器具】烤爐、烤鴨的夾子、木炭

【食材】5只白條鴨/櫻桃谷鴨、熟芝麻

【料湯】2000克水、香料

【香料】丁香3克、草果8克、白芷8克、八角20克、香茅葉3克、香葉4克、桂皮15克、甘草8克、山奈8克、紅花椒15克

【粉料】味精60克、鹽180克、雞精30克、冰糖130克、1000克水、啤酒1000克、大量生抽

【重要】花雕酒30克、玫瑰露酒30克、洋蔥、生姜、大紅浙醋

【燙皮水】麥芽糖230克、1610－1840克開(kāi)水

1.處理鴨子，放清水里浸泡

2.大火把料頭煮開(kāi)，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，倒入粉料煮到融化，加入水、啤酒、生抽

3.每只烤鴨加2克食品添加劑

4.等湯冷卻，下入鴨子，用竹篾、碗把鴨子往里壓 加水、花雕酒、玫瑰露酒、洋蔥、生姜，泡12小時(shí)

5.夾鴨子?

晾干＋風(fēng)干

6.燙皮水：麥芽糖攪到完全融化＋燒開(kāi)水

7.

澆開(kāi)水2－3遍 ②掛糖水 ③晾涼

8.烤爐底部中間放入木炭，加入一圈水

9.開(kāi)風(fēng)門，空燒1小時(shí)到200℃

10.開(kāi)蓋，加炭，降低到160℃ 放入鴨

11.蓋鍋蓋，關(guān)風(fēng)門，烤20分鐘

12.用風(fēng)門把溫度控制在200℃

13.斬鴨

14.撒熟芝麻