1.炒糖色作用

天然上色劑。用在紅燒肉，鹵水等。

2.老抽與炒糖色區(qū)別

老抽發(fā)黑，且不亮！

下圖為兩者對(duì)比（左側(cè)用糖色做的）。

3.炒糖色使用糖品種

紅糖加水煮，做菜太甜，且無法給菜上色！

代糖，棉花糖，大白兔奶糖都炒不了糖色。

可樂在做可樂雞翅等收汁時(shí)有焦化過程，可以上色，但在鹵水和紅燒菜中肯定不行。

用白糖或冰糖（白冰糖，黃冰糖）。冰糖的糖色更亮，但制作時(shí)間較長(zhǎng)；白糖的糖色制作時(shí)間短，但易糊味苦。

綿白糖太細(xì)，也不可以炒糖色。

4.用水抄糖色的方法

鍋開小火。

倒糖入鍋，再倒同體積的開水，滴幾滴油防止粘鍋。

水起導(dǎo)熱作用，適合新手小白。

中途火不要太小，用中火。不停攪拌！阻力越來越大，開始變色后，可以關(guān)火，用鍋余溫炒。

小泡變大泡再變小泡時(shí)，從鍋邊加開水（水糖比為1:1），再煮1分鐘。

5.用油炒糖色方法

用油炒要求手法要快。

鍋內(nèi)倒少許油，倒糖入鍋，小火。不停攪拌。

（同水炒法）適時(shí)關(guān)火，從鍋四周加同體積開水，再煮1分鐘。

6.糖色的存儲(chǔ)

用小罐盛放，放在冰箱冷藏室，可保存半個(gè)月。

省流：大泡轉(zhuǎn)小泡加熱水，這就是炒糖色秘籍！