《拌菜技法》筆記 本筆記由伢刷代寫

一、什么是拌菜技法

將生的熟的就各類的原料（一般是比較脆嫩的）提前按照菜肴要求和材料特質改好刀（片丁絲塊條），把拌汁倒入提前切好的這個原料里拌勻裝盤即可

魯菜常用拌汁叫三合油：醬油、香油、醋加姜末或者加蒜末。

二、拌菜分類

1、涼拌與溫拌

按照季節(jié)

夏天一般吃涼拌的比較多

冬天吃溫拌的比較多【溫拌就是在涼拌的菜的基礎上，把原料加熱一下，有溫度的時候伴奏】

2、拌菜分類

①糖拌

②糖醋拌

③熗拌

④辣拌

⑤芥末拌

⑥麻醬拌

三、拌菜技法

1、糖拌

將比較脆嫩的原料改刀后裝盤撒上白糖拌勻即可

例如：糖拌西紅柿、水晶藕、賽香瓜

2、糖醋拌

將糖放到碗里，加上一定比例的醋攪拌均勻至非常粘稠，加上適當的香油澆到這個需要拌制的菜肴菜肴上

例如：涼拌菜心、涼拌蘿卜絲

3、辣拌

在涼拌的基礎上加上辣的配料，或者加上一點辣椒油

例如：辣半腰絲、辣半肚絲

4、麻醬拌

麻甜面醬把它蒸熟，加上一定比例的這個鮮味生抽、麻汁，再加上一定比例的糖和醋攪拌均勻即可

5、芥辣拌

黃芥末粉加上熱水燜制，加上一定比例的醬油香油和醋，再加點麻汁調制成咸香芥辣口

例如：芥末肘子、芥末海參

6、熗拌

熗菜的基礎上加上醋，醬油，辣椒油（咸鮮口椒香味）

7、花香拌（糖拌的基礎上加上花香）

例如玫瑰醬，藍莓醬