牛在屠宰前因身體過度緊張，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，使體內(nèi)生成一種乳酸并迅速升高，如果不及時處理牛肉的品質(zhì)會下降，人吃了也不健康。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊由新疆建設(shè)兵團(tuán)農(nóng)四師經(jīng)營管理!

　　在制定的0-4(攝氏)度空通風(fēng)空間內(nèi)，進(jìn)行48~72小時的排酸操作。牛身內(nèi)的酸物質(zhì)化解為酒精，然后進(jìn)行排出，排酸間的濕度保持在80%~90%，經(jīng)過72小時的冷藏分解，才能夠?qū)⑴Ｈ庵械娜樗岱纸鉃槎趸?，水和酒精等可以揮發(fā)掉的物質(zhì)，減少牛肉中對人體有害物質(zhì)。排酸后的牛肉，肉質(zhì)好，口感好，吸收好，消化好，這就是排酸后的好處。經(jīng)過排酸后的牛肉除了口感得到了極大的改善，好吃的同時也讓這些營養(yǎng)成分更容易被人體吸收和消化。

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　　排酸牛肉與非排酸牛肉的區(qū)別

　　與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。人們在食用牛肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。

　　排酸牛肉與普通牛肉相比，它并沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說排酸牛肉在營養(yǎng)成分上和普通牛肉是基本一樣的排酸牛肉因?yàn)榇_實(shí)排除了牛肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。

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　　看不見的區(qū)別

　　1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。而普通牛肉未經(jīng)過任何處理會存在許多的寄生蟲。

　　口感區(qū)別：經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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