? ? ?在春節(jié)假期期間，你可能會遇到這樣的情況：解凍了一包速凍的蝦仁，但只用了一小部分炒菜，剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍，以備下次使用。然而，這并不是一個明智的做法。

? ? ?所謂速凍，就是快速冷凍食物。通過降低溫度和水活性，可以延緩食物變質(zhì)的過程。速凍的過程涉及到水分子結(jié)晶，簡而言之，降溫速度越慢，形成的冰晶就越大。因此，快速降溫的目的是盡量保持水分子形成的冰晶較小，以保持食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性。實(shí)際上，如果降溫速度足夠快，水甚至可以以高粘度液體的狀態(tài)存在，而不形成冰晶。然而，這種技術(shù)通常只用于冷凍精子、卵子等特殊資源，而不適用于食品。一方面，食品體積較大，無法迅速降低中心溫度；另一方面，如此快速的降溫成本過高。

? ? ? 那么，食品加工中的速凍有多迅速，溫度又有多低呢？通常要求在30分鐘內(nèi)將食品中心溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放置在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，與大多數(shù)動物細(xì)胞的直徑相當(dāng)，因此冰晶會破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，這也是速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

? ? ? 然而，這些冰晶卻無法傷害到更小體積的細(xì)菌（直徑約0.5-5微米），也就是說，這樣的溫度根本無法凍死細(xì)菌，它們只是因?yàn)闇囟群退钚缘慕档投M(jìn)入了暫時的冬眠狀態(tài)。

? ? ?因此，我們強(qiáng)烈警告大家，在速凍食品化過凍之后，請勿再次將其放入冰箱冷凍室。保持食品的新鮮度和安全性，選擇適量解凍，并及時食用。記住，合理使用速凍食品，才能享受更好的口感和健康。