在葡萄酒釀造過程中，有一個非常重要的概念叫做“蘋果酸—乳酸發(fā)酵”，

那么，什么是乳酸，什么是蘋果酸，它們又是如何進行發(fā)酵的呢？

云倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享嚴格來講，乳酸發(fā)酵并非一種發(fā)酵過程，而是被稱為“酒類酒球菌”的細菌將一類酸（蘋果酸）轉(zhuǎn)化成了另一類酸（乳酸）。

蘋果酸泛指存在于水果中的酸性物質(zhì)，在沒有轉(zhuǎn)化之前酸度較強，存在于葡萄酒中。而乳酸則是存在于牛奶中的一種酸性物質(zhì)，比蘋果酸溫和細膩，酸性較弱。那么，蘋果酸—乳酸發(fā)酵，就是將較強的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和乳酸的過程。這個過程不但降低葡萄酒的酸度，同時能產(chǎn)生二氧化碳，使葡萄酒的口感更加順滑綿密。幾乎所有的紅葡萄酒及一些白葡萄酒，比如霞多麗酒，都會經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵，該過程能夠制造出聞起來如同奶油的化合物二乙酰。

那么，云倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的目的是什么呢？

云倉酒莊是云倉+酒莊的結(jié)合，也就是在線+線下的酒類銷售平臺。既有全國各地的線下業(yè)務(wù)實體酒莊，也可以實現(xiàn)在線采購。云倉酒莊稟承的理念是：傳統(tǒng)業(yè)務(wù)在線化，品牌紅酒批發(fā)價。真正實現(xiàn)了把傳統(tǒng)業(yè)務(wù)搬在線，線下體驗在線下單，打通了全管道的經(jīng)營模式。

1.營造平衡。葡萄酒高酸會令人喝了不悅，所以無論太酸或是太甜都不行，降酸能夠使葡萄酒整體平衡，以此釀造更加優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

2.改變酒體。高酸轉(zhuǎn)化成弱酸以后，會影響葡萄酒的酒體、口感及復雜度，最終能夠體現(xiàn)出釀酒師想要的層次感與結(jié)構(gòu)。

3.穩(wěn)定酒質(zhì)。葡萄酒會根據(jù)外界條件持續(xù)發(fā)酵的液體，為了避免在裝瓶后才進行酸性轉(zhuǎn)化，必須提前讓這個過程完成，所以蘋果酸—乳酸發(fā)酵是為了穩(wěn)定酒質(zhì)必須進行的一個過程。

一些白葡萄酒為了追求更多果香和清新口感，有的會選擇不進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，所以口感上顯得更酸。

云倉酒莊的品牌雷盛紅酒分享判斷一款葡萄酒是否經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵，只要在品嘗的時候有飽滿的奶油味以及天鵝絨般的絲滑感，除了酒泥陳釀外，大概率是經(jīng)過了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。