吃河蟹的季節(jié)，有一道淮揚國宴名菜蟹粉獅子頭
2022-10-18 11:52 作者:元氣少女SX-Lucky | 我要投稿
《淮陽名菜 蟹粉獅子頭》
9月中旬－10.15吃母蟹 10.15之后吃公蟹
1.捆螃蟹
2.放蔥、姜、料酒，蒸鍋水開后蒸8分鐘
3.把大閘蟹拿出，泡冰水里
4.吊濃湯
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3小時
01:35
?第1種：白濃湯-大火熬收汁
第2種：醬香濃湯-煎＋熬（今天做）
①鍋里加油，把↓下鍋煎 ②熬
5.拆蟹肉
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02:47
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6.五花肉/后腿肉：30%剁碎 70%切肉丁
7.蝦泥加入肉泥里
8.剁“馬蹄”（又名“荸bi薺qi”，可以用根莖類的代替，如蓮藕）
9.半碗冷水＋蔥＋姜
10.混合500克肉餡、2個蛋清、雞粉、鹽、胡椒粉、蟹粉、2勺生粉、150克水，順時針攪打均勻
11.鍋里加水、半勺鹽，燒水
12.做獅子頭造型
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06:37
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13.加入娃娃菜、蔥姜水，蓋蓋燜
14.肝膏湯的清湯＋獅子頭和娃娃菜＋枸杞蒸60分鐘
15.搞點胡蘿卜絲、胡蘿卜丁，下鍋炒出油
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08:55
?16.白菜焯水，加入鹽、油
17.高湯過濾（第四步那個）
18.蟹肉汁/蟹膏：現(xiàn)磨的白胡椒＋鹽＋雞粉＋濃湯＋蟹粉＋黃油
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下鍋熬攪，再加入胡蘿卜和它的油
09:59
?19.裝盤
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11:23
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12:15
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