——————【香菇燒豆腐】—————

【處理菜品】

洗凈香菇，把香菇用刀去根尖了，逐個洗凈（有的老師傅愿意面粉放在頂上搓洗一下）

洗干凈一切兩半

下鍋煮上（大約兩分鐘）

20顆到25顆左右花椒兩朵大料沖洗

豆腐切成長六公分，寬三公分的長方形

再切一公分的厚塊

擺放入盤等待煎制，一面要煎至出虎皮面，效果最佳

把蔥切成切簽子蔥

切姜片

打好水焯

潤勺，開始冒小煙，把熱油倒出，放入冷油

“一字片”豆腐先煎制

一塊豆腐改刀成三角塊

翻勺

倒出瀝油

少加一點油

煎制三角塊

翻勺

煎和炸是兩種口感

煎和炸的區(qū)別？區(qū)別有：

1、用油量不同，煎的油量較少，在鍋里放少量的一點油，或在鍋里刷一層油就行了，再把食物放進(jìn)去，讓它熟透就可以了。炸的油量會比較多，有的甚至?xí)玫揭诲伒挠?，而且油要淹沒過被炸的食物，食物需要和油充分的接觸。

2、火候大小及食物制作方法不同，煎是讓食物的下面接觸到油，再用小火慢慢地煎，然后一面煎至金黃，翻過來再煎制另一面，還有煎一般要蓋上鍋蓋一段時間。而炸的火候需要大一點，需要不停的翻動食物，而且不能讓它炸黑和炸焦了，炸一般不用蓋鍋蓋，需要敞開鍋蓋來炸。

3、適用食物不同，煎適合于表面積大、薄的塊狀、片狀食物，如肉片、雞蛋、餡餅。炸適合團(tuán)狀，或不規(guī)則形狀的食物，如肉圓子、豆腐圓子、雞丁等。

配料爆香（花椒，蔥，姜，大料）小火把蔥炒至虎皮色即可，花椒大料炒制咖啡色

配料的顏色特寫

炸至杏黃色的配料

加入黃酒，醬油，清水四兩

直至把水燒開，配料撈出

放豆腐，必須要燒至入味

把香菇味燒回來

少許鹽，雞精，白糖

略微湯汁有點甜，小火燒至三分鐘左右

青豆下鍋再燒至兩分鐘（小火??）撐下去并不代表入味了，時間最好能夠上六分鐘，讓味慢慢往里透一透。

蘑菇香味四溢，把火調(diào)大一點

勾芡（抱芡）邊潑芡一下邊翻勺

明油同樣方式

擺盤

特點：顏值比較高，汁芡需要掌握好，每一塊都比較亮，材料需要燒制入味，咸度八分口

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