無論喝茶與否，對于“綠茶性寒，紅茶性溫”、“綠茶寒于紅茶”等觀點(diǎn)也是有所聽聞的。但當(dāng)我們翻開古代茶書，卻發(fā)現(xiàn)對于茶性的記述多為大寒、寒、微涼、涼等。這又是為何呢？

茶葉的“寒涼溫?zé)帷笔腔陲嫴韬笊眢w的反應(yīng)而言，使我們感受到清涼感、能夠舒緩身體燥熱之氣的情況，就是“寒”的表現(xiàn)。而在中醫(yī)典籍里偶爾能見到的性“溫”的記載，是相對其他茶類的“寒”來說的。茶樹天生喜陰好濕，不論用哪種制茶方式，也不論茶之年份新老。其寒涼之性不改，僅是輕重程度不同。當(dāng)我們將新茶因“燥氣未退致人上火”的情況去掉，在喝任何一類茶時，我們所感受到的清涼、平靜的感覺，便是茶的寒性使然。

那么為啥對于茶會有大寒、寒、涼、微涼等情況的分化呢？原因很簡單。由于茶樹生長的生態(tài)環(huán)境、采摘茶青的季節(jié)和等級、制茶工藝等因素的不同，造成了茶的內(nèi)含物質(zhì)的含量差異。即，苦寒物質(zhì)（堿類）和甘溫物質(zhì)（糖類、氨基酸等）的含量差異。

茶里的堿類物質(zhì)主要是咖啡堿，這也是茶性寒涼的根本原因。當(dāng)我們明白茶內(nèi)堿類物質(zhì)的含量變化，便能夠大致了解茶葉寒涼性的變化。堿類物質(zhì)越多，茶性越寒。

糖類物質(zhì)是茶葉里主要的甜味物質(zhì)，通過光合作用生成。而在“陽崖陰林”、“高山云霧”的良好生態(tài)環(huán)境里，因為較高的植被覆蓋率、較大的晝夜溫差、較弱的呼吸作用、較短時間的陽光直射等因素，使茶樹積累了更多的糖類、氨基酸等有機(jī)物質(zhì)。（例如：坑澗環(huán)境的巖茶往往會比崗上環(huán)境的巖茶，香氣更幽、多出現(xiàn)花香，且茶湯細(xì)膩。）

氨基酸也是茶葉里的主要成分之一。它里面含量最多的是呈現(xiàn)游離態(tài)的茶氨酸，其存在能夠緩和茶葉的寒性。茶氨酸主要在秋冬低溫季節(jié)于茶樹根部合成，來年春天陸續(xù)轉(zhuǎn)移至芽葉，所以頭春茶的茶氨酸含量高。而后續(xù)的萌發(fā)過程若處于強(qiáng)光照環(huán)境下，茶氨酸會降解并部分參與兒茶素的合成。故而，“陽崖陰林”、“高山云霧”的環(huán)境可以抑制此過程，從而形成“高氨低酚”的高品質(zhì)春茶的特征。

所以，生態(tài)環(huán)境好且海拔較高的春茶。因為甘溫物質(zhì)（糖類、氨基酸、芳香物質(zhì)等）的含量較高，從而能夠修飾茶湯的苦澀滋味、明顯弱化其寒性和刺激性。換言之，茶葉寒涼性質(zhì)的輕重程度，雖然主要與茶中游離態(tài)的咖啡堿含量高低有關(guān)，但與糖類、氨基酸、芳香類物質(zhì)等內(nèi)含物質(zhì)的比例也有關(guān)系。

就茶葉的制作工藝而言。發(fā)酵與否并不是決定茶性的必要條件，更無法表明經(jīng)過發(fā)酵的茶一定會性溫或性熱。不過，發(fā)酵程度的高低與茶葉寒性變化是有間接關(guān)系的。而對茶葉寒性變化影響最大的，應(yīng)該是茶葉在干燥或精制過程里的焙火程度（高低、次數(shù)等）。

當(dāng)茶里的咖啡堿等苦寒物質(zhì)含量較高時，茶湯就會偏苦澀和強(qiáng)刺激性，同時茶性也趨于寒涼；而當(dāng)茶氨酸、糖類等甘溫物質(zhì)含量較高時，茶湯就變得甜潤順滑，茶性也相對柔和。（我們可以形容某某茶性“溫”，但這是指“溫而不寒”，而非“溫?zé)帷?。?/span>

在沖泡茶葉時，用沸水泡茶可以很大程度上改善與緩和茶葉的寒性，這是中醫(yī)所說的“去性存用”。當(dāng)然同一種茶，也會因投茶量的多少、浸泡時間的長短等因素的改變，造成茶湯濃度的高低不同，從而也可能出現(xiàn)寒涼性上的機(jī)動變化。（簡言之，茶葉的寒涼本質(zhì)不變。）

回歸到開頭提到的“綠茶寒于紅茶”，也是有待商榷的。因為我們需要從生態(tài)環(huán)境、采摘標(biāo)準(zhǔn)、季節(jié)、工藝、焙火等方面，去進(jìn)行綜合判斷。品質(zhì)略差的茶青所制作的紅茶，也許會更寒于頭春綠茶；清香型鐵觀音也要比不發(fā)酵的綠茶更寒些。

所以，無論是老茶、新茶，還是發(fā)酵茶、焙火茶等等，清涼感、冰糖甜都是高品質(zhì)茶的共通點(diǎn)。而其寒涼性的輕重程度，因為身體狀況、體質(zhì)等因素的差異，不同的人也會有不同的反應(yīng)。