先秦時已有食用動物油記載。古代常用“民脂民膏”表示民間財富，何謂脂或膏？《釋名》：“戴角曰脂，無角曰膏?！比缗Ｑ蛴薪牵溆徒兄?；豬無角，其油稱膏。宋元陳澔認(rèn)為“肥凝者為脂，釋者為膏。”說凝固的是脂，液態(tài)的是膏。漢代引進(jìn)芝麻，開始有麻油。但直到宋前，仍以動物油為主。

《周禮》載：“八珍”中有一道名為“炮豚”的菜，需要“煎諸膏，膏必滅之，”就是用膏淹沒乳豬油炸?？梢娤惹厝藗円咽秤脛游镉?。

漢代以后，開始出現(xiàn)植物油，但不食用，只用來制絹布。直到宋代，開始有食用植物油的紀(jì)錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。

在烹飪方法上，脂膏也有不同?！抖Y記?內(nèi)則》明確記載：去腥“脂用蔥，膏用韭?！彼未痣S著植物油的廣泛使用，烹飪方法也產(chǎn)生變革，出現(xiàn)了炒菜。