課代表來啦……

【爆炒蝦腰】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】蝦仁、新鮮豬腰子（顏色淺，按上去有彈性）

【輔料】挑選脆嫩的（胡蘿卜、冬筍、萵筍都行）蔥姜蒜、花椒油、紅薯淀粉、雞蛋清

【調(diào)味】鹽、醬油、味精、雞精、蔥椒料酒

1、備菜

①蝦仁開背，豬腰子從中間一片二，沿著腰騷邊緣片下腰騷

②將豬腰子上打上0.3公分寬，深2/3的十字花刀。然后分成8份

③胡蘿卜萵筍切小丁，冬筍切小丁片，蔥姜蒜切末

2、腌制及兌碗汁

①往蝦仁中加半小勺鹽、一小勺蔥椒料酒、1/5小勺味精、蛋清約5克抓拌均勻，最后加少許紅薯淀粉攪拌均勻即可

②往豬腰中加一小勺醬油、幾十粒雞精抓拌均勻，加入少許干淀粉攪拌均勻即可

③兌碗汁，碗中加2小勺蔥椒料酒、2小勺醋、3小勺醬油、適量清湯（清水），加入少許濕淀粉攪拌均勻備用

3、烹飪

①鍋中倒水，加一小勺食鹽、一小勺食用油，水開后倒入胡蘿卜和冬筍，煮至稍微有點(diǎn)透亮，放入萵筍丁后馬上倒出瀝水備用

②鍋熱后倒寬油，油溫4成熱，一個一個下入蝦仁炸成球狀放到油盆上備用

③把腰丁下入油鍋滑10秒后倒出瀝油備用（直接往油盆倒入漏勺中）

④鍋底加少許花椒油，開大火加蔥姜蒜末炸香，倒入漏勺中的主料及輔料，淋入碗汁翻炒均勻，（出鍋前淋少許花椒油）即可出鍋裝盤。

4、技術(shù)總結(jié)

特點(diǎn)：鮮香脆嫩，帶一點(diǎn)小酸

爆炒：炒和爆結(jié)合的一種技法，允許盤中最后有點(diǎn)芡汁

要點(diǎn)：①碗汁不要兌的過于濃厚

②蝦仁和蝦腰不能同時滑

③一定要淋明油（花椒油）

爆炒一般情況下需要有醬油（油爆的沒有）、帶一點(diǎn)醋