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時代:中世紀及文藝復興時期

出處:Le Viandier de Taillevent

可信度:真實可信

描述:中世紀的基本調(diào)味醬汁之一

在中世紀，牛奶當然不會出現(xiàn)在冰箱里，鮮牛奶的保質(zhì)期很短。很多廚師之所以不在食品中使用牛奶的原因是因為牛奶的保鮮期實在是太短了，這讓它變成了食品里的不穩(wěn)定因素之一。當時的許多食譜都建議，廚師應(yīng)該只使用剛從奶牛那里直接擠出來的新鮮牛奶，但是，廚師不可能隨時隨地做到這一點。買來的牛奶并不可靠，因為街頭賣牛奶的小販經(jīng)常出售變質(zhì)或用水稀釋的過的牛奶。必須立刻在烹飪中用掉牛奶，要不就把它們變成奶酪或黃油。正是這些困難迫使中世紀的廚師極不情愿地使用牛奶，也正是因為這樣，在廚房里使用牛奶變成了一件通常聞所未聞的事情。

中世紀的廚師不再使用動物奶，而是使用那些他們可以掌握的東西，那就是杏仁或核桃磨碎后產(chǎn)生的乳白色液體。這種富含天然脂肪的液體，在任何需要的時候，無論數(shù)量多少，都可以立刻做出來。它也可以提前制作，儲存起來沒有腐壞的危險。因為它脂肪含量很高，所以它像動物奶一樣，可以制成黃油，因為它不是動物奶，所以可以在教堂指定的齋戒日食用它。

杏仁奶在當時得到了廣泛的使用;所有現(xiàn)存的烹飪書籍都用到了它，而且肯定在每個中世紀的廚房里都能找到它。它是許多食譜中的主要原料，現(xiàn)代廚師要想做出最家常的菜肴，就必須學習中世紀食物的制作方法。幸運的是，它做起來并不難。我更喜歡泰倫斯·史高麗的食譜，刊登在《Le Viandier de Taillevent》第315頁:

一杯杏仁粉

2杯開水

把杏仁粉和水混合。浸泡5分鐘，偶爾攪拌一下。然后用篩子篩去粗粒，或者(最好)用電動攪拌機攪拌，直到顆粒完全溶解。這樣你就能得到?2杯杏仁奶。

參考書目

Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. ?Woodbridge: The Boydell Press, 1995.

Scully, Terence, ed. Le Viandier de Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.