清香型白酒的典型風(fēng)格、國(guó)標(biāo)要求、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧

（1）清香型白酒的典型風(fēng)格及特色

清香型白酒 亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。

清香型白酒的特點(diǎn)，主體香氣為乙酸乙酯為主，香氣類似水果香、花香；乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣、但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，無(wú)其他雜香。

清香型酒由于酒度較高，入口有比較明顯的辣感，且較持久，但刺激性不大?？谖短貏e干凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒(méi)有任何雜香。

嘗第二口后，刺激感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香。酒體主要突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格。

（2）清香型白酒的釀造工藝

清香類型白酒由于地理、原料、發(fā)酵劑的不同等原因，風(fēng)格多種多樣。如在清香基礎(chǔ)上發(fā)展出的其它與汾酒風(fēng)格差異較大的小曲清香、麩曲清香、二鍋頭等。其中小曲清香、麩曲清香香氣仍是乙酸乙酯的香味，但由于發(fā)酵劑的不同，小曲清香清香味不夠純正、明顯，而麩曲清香則是酸澀味比較突出。而二鍋頭作為大曲清香，其相對(duì)汾酒香氣較弱，且其味更偏向于麩曲清香，酸味較突出。二鍋頭、老白干、毛鋪老酒等都屬于清香范疇?？傮w而言，清香型白酒其風(fēng)格特點(diǎn)均是具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正。

（3）清香型白酒的品評(píng)技巧

①主體香氣為以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣，幽雅，舒適，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅的陳香，沒(méi)有任何雜香。

②由于酒度較高，入口后有明顯的辣感，且較持久，如水與酒精分子締合度好，則刺激性減小。

③口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒(méi)有任何邪雜味。

④嘗過(guò)幾口后，甜味也表現(xiàn)出來(lái)。嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香。

⑤無(wú)色透明。

⑥酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。