留給孩子的記憶之“涼拌蘿卜皮”

“來(lái)份涼拌蘿卜皮”，高檔酒樓的服務(wù)生一點(diǎn)都不詫異，埋頭按著點(diǎn)單器。這種在窮困年代都要丟掉的東西，卻堂而皇之走進(jìn)了酒樓飯店。

蘿卜是極常見(jiàn)的，父親早年讀農(nóng)校，在廬山上種蘿卜，據(jù)說(shuō)兩只蘿卜就是一擔(dān)，這么大的蘿卜我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)化趨勢(shì)是越來(lái)越小巧，北京有種小蘿卜只有小西紅柿那么大，一口可以吃一個(gè)。老家初冬的田野也有些蕭瑟，蘿卜地還有些生機(jī)，在路邊順手拔一個(gè)吃沒(méi)有人會(huì)說(shuō)。秋天種的蘿卜長(zhǎng)得很沒(méi)譜，個(gè)頭不一口感也相差大，蘿卜長(zhǎng)在地下不像紅薯那樣把自己完全埋在土里，總要露出小半截在外頭，挑選蘿卜就靠看這露出的小半截，從露出的部分可以看出個(gè)頭的大小，再看蘿卜的皮是否光滑有亮澤，這樣的蘿卜水分足味道相對(duì)要甜一些。拔出的蘿卜一般不洗剝了皮就吃，在田埂上用力把蘿卜嗑開(kāi)口子，或者干脆對(duì)著還沾有泥土的蘿卜從屁股上咬一個(gè)口子，從口子掀開(kāi)一塊皮，將大拇指插進(jìn)去一點(diǎn)一點(diǎn)把皮推開(kāi)，蘿卜皮比較好剝。老家的話說(shuō)“吃一節(jié)蘿卜剝一節(jié)皮”，有的人卻喜歡將皮螺旋全部剝掉，剝下的皮還可以圈成一個(gè)完整的蘿卜形狀。

蘿卜是家里秋冬季的主菜，總要種很多，收獲后切掉蘿卜纓子，蘿卜櫻子腌成咸菜，蘿卜用沙子埋起來(lái)慢慢吃。蘿卜埋在沙里還會(huì)冒出新芽，遍身長(zhǎng)出許多小須根，時(shí)間久了外皮發(fā)黑，皮下長(zhǎng)出網(wǎng)狀的纖維，大人說(shuō)蘿卜長(zhǎng)布了，蘿卜心也空成絮狀，這樣的蘿卜味道很不好，要削掉皮吃，可是在冬季我們沒(méi)有太多的選擇。外公喜歡種一種小蘿卜，大不過(guò)拳頭，這種蘿卜腌蘿卜干最好，母親把小蘿卜切成條，曬得半干，用鹽和辣椒粉腌成蘿卜干，這種蘿卜干帶皮的最好吃，咬起來(lái)嘣脆。

民間有諺語(yǔ)“冬吃蘿卜夏吃姜，不用大夫開(kāi)藥方”，這說(shuō)法夸張了，不過(guò)蘿卜做菜確是很討人喜愛(ài)。將蘿卜滾刀切成大塊燉肉、燉排骨，燉出來(lái)的蘿卜比肉更受歡迎。江西有道菜：燉蘿卜，蘿卜切很大，恨不能一個(gè)蘿卜只切兩塊，蘿卜燉得相當(dāng)爛糊，收進(jìn)了燉料的全部味道，吃這道菜下手要快些。蘿卜炒河蝦，蘿卜絲炒牛肉等家人都很喜歡吃。蘿卜也可以生吃，老家的蘿卜生吃有些辣，尤其是蘿卜皮辣，因此都要?jiǎng)兊艋蛘呦鞯籼}卜皮。生吃的蘿卜會(huì)刮肚子里的油，在油水不足的年代生吃蘿卜，吃過(guò)后肚子會(huì)不舒服。來(lái)北京后對(duì)生吃蘿卜改變了印象，北京的心里美蘿卜切成細(xì)絲，顏色鮮紅誘人，稍稍撒點(diǎn)白芝麻調(diào)點(diǎn)醋水嫩嫩的甜，脆脆的爽口，不過(guò)只有好的飯店才能吃到正宗。據(jù)北京人介紹心里美蘿卜應(yīng)當(dāng)是白皮紅芯，不知是品種變異還是不純，現(xiàn)在吃到心里美蘿卜沒(méi)有以前的那么紅，那芯中的紅似乎勻到皮上去了，皮紅了，味道卻差很多，有些干還有些發(fā)柴。北京的心里美蘿卜剛剛隱退，天津的沙窩蘿卜乘虛而入，沙窩蘿卜通體綠青，個(gè)頭長(zhǎng)得大小恰當(dāng)上下勻稱，圓潤(rùn)光滑幾乎找不到瑕疵。沙窩蘿卜不需要任何調(diào)料，切成粗條咬上一截，鮮甜爽脆，水分十足，沒(méi)有一點(diǎn)渣子，沒(méi)有半點(diǎn)辣味，確實(shí)是蘿卜中的上品，可惜市場(chǎng)上魚(yú)目混珠，很難買到正宗的沙窩蘿卜。偶爾吃到山東濰坊的水果蘿卜味道也不錯(cuò)，不過(guò)比沙窩蘿卜約略還是差些。

不管是北京的心里美蘿卜還是天津的沙窩蘿卜都要削皮吃，皮當(dāng)然不會(huì)浪費(fèi)，可以做涼菜。切蘿卜皮刀法很講究，像北京烤鴨那樣片下來(lái)要連皮帶著肉，擺放在盤(pán)子里很好看。蘿卜皮大多是生的涼拌，兩個(gè)大男大女相親可以來(lái)盤(pán)涼拌蘿卜皮，沒(méi)話說(shuō)嚼嚼蘿卜皮，稍稍有些硬，略略有點(diǎn)辣，豐富的味道可以挑起很多的話題，打破靜默的尷尬。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

作者：王瑜

2014年9月作于北京

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