關于我國的釀酒起源于何時至今沒有一致的結論。據考古發(fā)現早在8000至6000年前的新石器時代中后期就已經具備了豐富的釀酒所需要的物質條件。在距今6800—4800年以前的三星堆文化遺址中發(fā)現了大量陶器和青銅器酒器。而在大汶口文化遺址中同樣擁有大量的酒器。在龍山文化時期的墓葬中酒器更是被大量地出土出來。因此我國的專家學者普遍認為在龍山文化時期就已經出現了釀酒技術。到了夏商時期，有據可查的證明酒已經存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有關殷王室用酒祭祀祖先的記載。到秦漢以后，專門論述酒的著作不斷大量出現。

　　在原始人類時代人類以采摘野果為生。在夏秋季,被丟棄的剩果在巖洞石隙間自然發(fā)酵成酒被稱為"猿酒”。到了新石器仰韶文化時期,人類開始從事農業(yè)生產。谷物在儲存過程中發(fā)霉發(fā)芽的現象不斷發(fā)生。人類開始用孽制酒。據傳說,黃帝時期造的酒叫“醴”醴以孽為糖化劑由谷類釀造而成是一種甜酒。如今看來，甜酒谷物發(fā)芽后谷芽中的糖化酶將谷物中的淀粉轉化為糖。然后再由果皮中含有的野生酵母將糖發(fā)酵后得到甜酒。在北魏時期在賈思魏所著的《齊民要術》中記載了大量的釀酒技術和制取“曲”的技術。到了商周時期國家對釀酒技術的重視達到了相當的高度,專門設置了掌管就得官職制定了有關酒的法令。釀酒技術的發(fā)展主要體現在制“曲”技術的不斷提高。漢朝以前的酒曲主要以散曲為主。到漢朝時,餅曲被大量使用。到公元4世紀時，制曲技術已經發(fā)展為大曲和小曲。到后晉時期人們在制取曲的原料中加入一些植物原料 ,這就是制酒藥的開始。唐代馀堅的《初學記》是最早記載紅曲的文獻紅曲的出現標志著制曲技術的飛躍。